تقليديًا، تتم معالجة البن باستخدام ثلاث طرق: الغسل، التجفيف، والمعالجة العسلية. ومع ذلك، شهدنا في السنوات الأخيرة ظهور بعض تقنيات المعالجة غير التقليدية والبديلة.
في مقال نشرناه قبل ثلاث سنوات بعنوان ” معالجة القهوه بالتنقيع الكربوني“ تحدثنا عن ابتكار الصربي ساسا سيستيك لطريقة فريدة في معالجة القهوة وكيف اكتسب “التنقيع الكربوني أو اللاهوائي” شهرة واسعة في أقل من عشر سنوات من تقديم هذه الطريقة للعالم.
زار ساشا سيستيك المئات من مزارع القهوة حول العالم وتذوق المئات من المحاصيل المختلفة. لكنه لاحظ وجود العديد من الاختلافات بين أنواع البن التي تمت معالجتها باستخدام نفس الطريقة،
وهذه المشكلة لاتزال قائمة في مجال القهوة المختصة، فلا يكاد أن تجرب محصولاً لذيذاً وتعود للمحمصة لشرائه مرة أخرى إلا وتجد أن المحصول قد نفد وعليك الاستمرار في تجارب المحاصيل فلا محصول جيد يدوم طويلاً، وهي مشكلة لا يواجهها من اعتاد شرب القهوة التجارية والتي يراعى في انتاجها “الاتساق أو الاستمرارية”.
في المقالة السابقة “معالجة القهوه بالتنقيع الكربوني“ أشرنا إلى أنه بالإمكان استخدام التنقيع الكربوني / اللاهوائي لإضافة نكهات للقهوة وأن المزارعون لم يتوسعوا في هذا المجال بعد. لكن يبدو أن التغييرات في مجال القهوة سريعة وهنا نشرح كيف غيّر النقع اللاهوائي مسار إنتاج البن وتوسع المزارعون بالفعل في تجاربهم بإضافة النكهات للبن الأخضر.
يقول ساسا: بعد تذوق العديد من محاصيل البن المختلفة وتذوق الاختلافات عبر نفس طريقة المعالجة، شعرت بالحيرة!
كيف يمكن الاعتناء بهذه الأنواع من البن بنفس القدر من العناية، ومع ذلك يكون مذاقها مختلفًا جدًا؟ الجودة المتسقة (وأقصد بها ثبات مستوى المحصول)، هي ما يبحث عنه العديد من منتجي القهوة المختصة.
ويواصل، بدأت في التعاون مع صانعي النبيذ. أدى هذا البحث إلى تقديمي لأول قهوة تخمير كربوني (CM) على المسرح العالمي عندما شاركت في بطولة العالم للباريستا لعام 2015 في سياتل.
“القهوة بالقرفة“ وظهور القهوة المنهكة
في التنقيع الكربوني يستهدف المنتج كائنات دقيقة “بكتيريا” محددة عن طريق التحكم في متغيرات مختلفة أثناء التخمير. تشمل هذه المتغيرات درجة حرارة الخزان والبيئة والوقت وإسترات الخميرة والبكتيريا وغيرها الكثير.
على سبيل المثال، من أجل تحسين قوام القهوة وزيادة ملمسها الكريمي في الفم، صمم ساسا أسلوبًا للتخمير يُبرز وجود بعض الكائنات الدقيقة التي تنتج مركبًا نهائيًا يسمى الأسيتوين، وهو المسؤول عن إعطاء القهوة مذاقًا كريمياً.
ولكن مع ذلك، هناك حدود للنكهات التي يمكن أن ينتجها التخمير.
يقول ساسا: في بطولة العالم للباريستا في أمستردام عام 2018، حظيت بشرف تحكيم البطولة. عرض عليّ أحد المتنافسين كوب إسبريسو؛ بمجرد أن حملته، تمكنت من تمييز رائحة قرفة مميزة. عندما تذوقته، كان الطعم قوياً كما لو أنني وضعت عود قرفة كاملاً في فمي.
لقد تذوقت بعض أنواع البن الفريدة والنادرة حقًا، لكن هذا النوع كان مميزًا. سألت المتسابق عن المعالجة، فأخبرني أن نكهة القرفة ناتجة عن “خميرة خاصة” تفاعلت مع البن لإنتاج هذا المذاق المحدد.
في العام الذي يليه -في بوسطن عام 2019-، رأينا قهوة قرفة أخرى تُستخدم في كأس العالم للباريستا. ومرة أخرى، أخبرني المنافس أن نكهة القرفة جاءت من خلال استخدام كائنات دقيقة محددة أثناء التخمير.
جاء كلا النوعين من البن من نفس البلد (كوستاريكا)، ولكنهما من مزرعة مختلفة، وأنواع مختلفة، ومعالجتين مختلفتين. ومع ذلك، تشاركا نفس مذاق القرفة.
اليوم، بينما لا يمكنني الجزم 100٪، أعتقد أن أنواع قهوة القرفة هذه وغيرها قد تم نقعها بنكهة القرفة. تشير الأبحاث بقوة إلى أنه لا يمكن تحقيق مثل هذه النكهة الطاغية للقرفة بشكل طبيعي في البن، بغض النظر عن كيفية معالجته أو تخميره.
انتشرت شائعة قوية حول قهوة القرفة حينها وساد اللغط في أوساط محبي القهوة
#Cinnamongate
إنتاج قهوة القرفة
يمكنك بسهولة نقع البن بالقرفة بنفسك، حتى في المنزل. كل ما تحتاجه هو حوض بلاستيكي وماء وحبوب بن خضراء وأعواد قرفة. أغمرحبوب البن الخضراء في الماء وأضف أعواد القرفة. أغلق الغطاء واتركه لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام.
خلال هذا الوقت، سيمتص البن الماء المنقوع بالقرفة، مما يمنحه نكهة القرفة. واترك البن يجف إلى نسبة رطوبة 11٪. يمكنك استخدام مزيلات الرطوبة أو حتى الحماصة (اضبطها على 35 درجة مئوية) اترك البن يجف ببطء.
أنواع أخرى من القهوة المنهكة
يقول ساسا: في عام 2019، دعيت لتحكيم مسابقة لالوخا في الإكوادور. أثناء التذوق في الجولة الأولى، شممت رائحة بن معينة كانت لها رائحة فاكهة استوائية شديدة.
عندما تذوقنا البن، كانت نكهة الفاكهة الاستوائية طاغية بقوة. اقترح العديد من الحكام التحقق مما إذا كانت حبوب البن الخضراء يمكن أن تنتج هذه النكهة. أجرينا بعض الاختبارات، وبعد ذلك اخترنا استبعادها من المسابقة، حيث كان من الواضح أنها منقوعة وأن هذه النكهة إضافية وليست طبيعية في البن.
في اليوم التالي تحدثت مع منتج البن. قال إنه استخدم عملية التخمير الكربوني، ولكنه أضاف أيضًا نكهة فاكهة استوائية محلية أثناء وبعد التخمير. أعطاني بعض الفاكهة لتذوقها، وكانت لذيذة. كان مذاقها تمامًا مثل البن الذي تذوقناه.
ومع ذلك، تم استخدام هذا البن بعد ذلك للفوز بكأس الباريستا الإيطالية بعد بضعة أسابيع. لم يكن المنافس الذي استخدمه على علم بأن النكهة مضافة.
بعد فترة، اتصل بي كأس التميز في عدة مناسبات مختلفة بشأن بن ذي مذاق قوي وغير عادي من كولومبيا. عندما تذوقته، فوجئت بالرائحة المميزة لماء الورد والفاكهة الحمراء.
شرح المنتج أنه خَمّر الكرز لا هوائيًا لمدة 48 ساعة عند 18 درجة مئوية. ثم أزال اللب وبدأ مرحلة ثانية من التخمير اللاهوائي بعد إزالة اللب لمدة 96 ساعة عند 18 درجة مئوية.
بعد ذلك، أوضح أنه أجرى “صدمة حرارية” على البن. حيث غسل البارشمنت بالماء عند 40 درجة مئوية ثم مرة أخرى بالماء عند 12 درجة مئوية، قبل تركه ليجف.
لم أصدق الرجل، فبعد إجراء المئات من التجارب مع مزرعة في نفس المنطقة في كولومبيا، اعتقد أن هذا النوع من المذاق الشديد لا يمكن تحقيقه من خلال التخمير وحده.
لتأكيد ذلك، أرسلنا البن إلى المختبر في أوروبا. حصلنا على نتائج تفيد بأن هذا البن قد تم نقعه بالزيوت الأساسية.
ما المشكلة في القهوة المنهكة؟
في حين أنه لا توجد مشاكل للمستهلك العام، تنص قواعد بطولات القهوة العالمية على أنه لا يجوز للمنافس استخدام بن تمت إضافة أي مواد مضافة أو نكهات أو ملونات أو عطور أو مواد عطرية إليه في الفترة بين الحصاد والاستخلاص.
ولا بد للمتنافس من الحصول على هذه المعلومات من المزارعين والتحقق منها حتى لا يتم استبعادهم. كان الاثنان اللذان تحدثت إليهما في أمستردام وبوسطن واثقين من أن محاصليهم المستخدمة غير منكهة بنسبة 100٪!
في السنوات الأخيرة، شهدنا أيضًا أنواع من البن ذات النكهات غير العادية تفوز في بعض المسابقات المرموقة، مثل كأس التميز ومسابقات كأس الباريستا.
هذا جعلني أتساءل عما سيحدث لمسابقات القهوة في المستقبل. ماذا لو رأينا المزيد من المنافسين يستخدمون أنواع البن المنكهة هذه؟ كيف سيؤثر ذلك على صناعة القهوة؟
المشكلة ليست في إنتاج هذه الأنواع من البن. ليس لدي أي مشكلة في استخدام الزيوت الأساسية أو أعواد القرفة لنقع أو تذوق أنواع البن. في العديد من الأسواق حول العالم، ستكون أنواع البن هذه شائعة. المشكلة هي الشفافية.
من ناحية أخرى، تتحسن الشفافية مع أنواع البن المنقوعة في بعض المناطق. وصلتني قهوة القرفة لذيذة، وأخبرتني الشركة مسبقًا أنها منقوعة بالقرفة.
كيف تعرف إذا كان هناك نكهة مضافة إلى البن؟
هناك عدة طرق مختلفة للتحقق من وجود دليل على النكهة الإضافية في البن.
أفضل طريقة وأكثرها دقة هي إرسال البن إلى مختبر للاختبار من خلال طرق مثل الكروماتوغرافيا الغازية. ومع ذلك، هذا مكلف ولا يمكن للجميع الوصول إليه.
قد يمنحك تذوق البن بعض الاستنتاجات، ولكن إذا كنت عديم الخبرة، فقد لا يكون هذا كافيًا أيضًا.
هنا يشاركنا ساسا بضع خطوات بسيطة للتحقق من البن الأخضر:
- اطحن البن الأخضر إلى حجم طحن خشن للغاية.
- ضع 20 جرامًا من البن الأخضر المطحون في وعاء تذوق. صب عليه ماء بدرجة حرارة 40 درجة مئوية، واتركه لمدة 10 إلى 15 دقيقة تقريبًا.
- تذوقه. إذا كنت تستطيع تذوق نكهات قوية من الياسمين أو الورد أو القرفة حتى من البن الأخضر، فهذا دليل قوي على أنه منقوع – حيث لا ينبغي أن تحتوي أنواع البن غير المنقوعة على هذه النكهات إلا بعد تحميصها.
- يمكنك بعد ذلك تحميص البن وتذوقه جنبًا إلى جنب مع البن الأخضر. إذا كنت تستطيع تذوق نفس النكهات وقليل من الخصائص الطبيعية للبن، فهذا دليل أقوى على أنه قد تم نقعه.
- أخيرًا، يمكنك ترك البن المحمص (إذا كنت تشك في أنه قد تم نقعه) في مكان تخزين جاف لمدة تزيد عن ستة أشهر. إذا تذوقته بعد ذلك، فبدلاً من تذوقه باهتًا أو قديمًا، سيظل مذاقه بنكهة النقع.
ما المشكلة في القهوة المنكهة؟!
أحد أكبر مخاوفي هو أن المزارعين الذين يزرعون البن في ظروف قاسية ويزرعون أنواعًا نادرة وباهظة الثمن قد يتضررون في المستقبل بسبب أنواع البن المنكهة هذه حيث أن المحاصيل التي تستخدم هي في الغالب ذات تقييم منخفض وتضاف لها النكهة لتحسين مذاقها. في الوقت نفسه، هناك صانعوا قهوة وباريستا يفهمون كيفية استخلاص جرعة إسبريسو بشكل مثالي، لكنهم يخسرون أمام أنواع البن المنكهة التي تسجل تقييماً مثالياً في الرائحة والنكهة.
باب جديد لإبداعات الحماصين المحليين!
نرى بأن معظم طرق معالجة القهوة يتحكم بها مزارع القهوة، لكن بالنظر لإمكانية إضافة نكهات للبن الأخضر قبل تحميصه (كما في الطريقة البسيطة في الأعلى)، أرى أن هذا سيفتح آفاق جديدة للحماص المحلي والذي والذي سيجرب إضافة نكهات مختلفة لتحسين أنواع البن وإضافة نكهات مختلفة ترقى لذائقة الجمهور المحلي.
والحقيقة أن تجربتي لقهوة بنكهة مضافة “انفيوجن” وإبداع الحماصين المحللين ونحن في البداية فقط، هو ما شجعني لكتابة هذا المقال.
أدعوك للبحث عن محصول معالج بطريقة “انفيوجن” وتجربة كوب بارد بعد الغداء فهو أشبه بشرب العصير.
صورة لمزارع يضيف قطع من الفراولة داخل برميل تخمير البن
صورة لقطع من الباشن فروت داخل برميل تخمير البن
لا توجد تعليقات