في عام 1997م وبسبب حرب البلقان آنذاك، اضطر الصربي ساشا سستيك للهجرة إلى أستراليا. وجد ساشا وأخيه دراجان أنفسهما في منتخب أستراليا لكرة اليد وشاركا في أولمبياد سيدني 2000، وساعدا المنتخب على خسارة جميع المباريات في البطولة.

بعد اعتزاله لكرة اليد تحول ساشا لأعمال بسيطة في الحانات وعمل كمحضر قهوة (باريستا) في مخبز في العاصمة كانبرا.

ثم أسس محمصة ومقهى ONA ودخل المنافسة على مسابقة أفضل باريستا في أستراليا..وخسر لـ7 سنوات متتالية!!

لكنه عاد في 2015 ليفوز بأفضل باريستا في أستراليا ويتأهل لبطولة العالم ويحققها في سياتل (الولايات المتحدة) 2015.

ساشا شارك في المسابقة واستخدم قهوة معالجة بطريقة جديدة.. قهوة معالجة بالتنقيع الكربوني!

من أين أتت؟

التنقيع الكربوني تقنية معروفة في مجال صناعة النبيذ وبالأخص نبيذ العنب الأحمر.. حيث توضع عناقيد العنب -كما هي دون عصر لحبات العنب- في براميل محكمة ويضخ غاز ثاني أكسيد الكربون داخلها لطرد الأوكسجين. ساشا تعلم هذه الطريقة بعد زيارته لمصنع نبيذ في أستراليا ليقرر تجربتها في معالجة القهوة.

ومنذ أن فاز ساشا بالبطولة زاد اهتمام المزارعين بهذه الطريقة لمعالجة القهوة وتعزيز نكهاتها.. وزاد عدد المشاركين في التجارب للتنقيع الكربوني.

كيف يعمل التنقيع الكربوني؟

يوضع كرز القهوة في براميل معدنية محكمة الإغلاق ثم يضخ غاز ثاني أكسيد الكربون (CO₂) ليطرد الأكسجين O₂ (وجود الأكسجين يعني نمو العفن)

في هذه البيئة تبدأ عملية التخمر. رغم أن التخمر يحدث بشكل بسيط في جميع أنواع معالجة القهوة المعروفة، إلا أنه في هذه الحالة يتم في بيئة نتحكم معها بوجود الأكسجين وكذلك الحرارة. كلما ارتفعت الحرارة زاد معدل التخمر. (تتم العملية خلال 24 – 100 ساعة) وفي درجات حرارة تتراوح 4 – 20 درجة مئوية.

رسم توضيحي للبراميل المعدنية في غرفة يتم التحكم بدرجة الحرارة والرطوبة داخلها

ماذا نعني برموز البرتقال والموز والقرفة في الرسم السابق؟

بالإمكان إضافة هذه المكونات وغيرها داخل البراميل وتنقيعها مع كرز القهوة لإضافة نكهاتها. لكن لم يتوسع المنتجون في هذا المسار بعد.

هل يعتبر التنقيع الكربوني طريقة معالجة جديدة؟

الحقيقة أن التنقيع الكربوني يأتي كطريقة معالجة تكاملية مع الطرق الثلاث المشهورة (مجففة، مغسولة وعسلية) ذلك أنه بالإمكان تنقيع القهوة ثم تجفيفها أو غسلها. أو العكس يتم غسل القهوة ثم تنقع كربونياً ثم تجفف.

التنقيع الكربوني –حسب ساشا- قد يزيد من تقييم القهوة بمقدار 8 نقاط من 100!

عيوب التنقيع الكربوني:

بما أن هذه الطريقة في المعالجة جديدة نسبياً في مجال معالجة القهوة فإنه من الطبيعي أن يواجه المنتجون صعوبات للوصول للبن المثالي.

حسب ساشا:

• للحصول على حمضية أكثر تعقيداً.. تنقع القهوة على درجة حرارة منخفضة 4-8 ℃
• لزيادة الحلاوة نرفع درجة الحرارة 18 – 20 ℃
• التخمير الزائد ينتج طعم حمضي (حمض الخل)

علاوة على العيوب السابقة، كون الطريقة حديثة فإن المنتجون لن يقبلوا بثمن زهيد مقابل جهدهم ومخاطرتهم وبدورك كمتذوق لن تقبل بكوب قهوة عادي بثمن باهظ، لذا لا ترفع آمالك عالياً قد عندما تجرب قهوة معالجة بالتنقيع الكربوني.

التنقيع اللاهوائي:

تختلف المسميات لكن الفرق الواضح بين التنقيع الكربوني والتنقيع اللاهوائي هو بضخ غاز ثاني أكسيد الكربون في التنقيع الكربوني في حين لا يضخ ثاني أكسيد الكربون داخل البراميل في التنقيع اللاهوائي ويكتفى بثاني أكسيد الكربون الناتج من عملية التخمر ليطرد الأكسجين الموجود في البرميل.

حضور التنقيع الكربوني العالمي:

واصل التنقيع الكربوني حضوره عالمياً ولا بد أنه مر بك أو سبق لك وجربت قهوة معالجة بالتنقيع الكربوني.

فازت البولندية اقنيزكا ببطولة الباريستا للعالم عام 2018 مستخدمة قهوة معالجة بالتنقيع الكربوني.

وفي هذا العام 2021 فاز تشارلي تشو من مقهى ONA (الذي يملكه ساشا سستيك) ببطل العالم في التذوق.

رحلة ساشا سستيك

واصل صاحبنا ساشا تطويره للتنقيع الكربوني وأسس مشروع Project Origin

وينتج هذا المشروع 5 تصنيفات للقهوة المعالجة بالتنقيع الكربوني حسب إيحاءات الكوب

• تصنيفات بروجيكت أوريجن لقهاوي التنقيع الكربوني.
• الألماس Diamond
• الكهرمان Amber
• اليشب Jasper
• اللازورد Indigo
• متعدد الألوان Opal (وهو خليط من الأربع السابقة)

تتعاون بعض المحامص المحلية والإقليمية مع Project Origin لتوفير قهاوي معالجة بالتنقيع الكربوني من فترة لأخرى.

إذا كنت تود تجربة هذه المعالجة فإن محمصة آرتست هب تقدم محصولين معالجين بالتنقيع الكربوني سلفادور لوس بيرينيوس وكذلك بنما سافج مورجان

محمصة سويل تقدم محصول ماراكاي في حين تقدم محمصة كفة محصول لاكابانيا وكلاهما معالج بالتنقيع / التخمير اللاهوائي.

شاهد أداء ساشا سستيك في بطولة العالم للباريستا في سياتل 2015