أجزم بأنه سبق وأن خطر هذا السؤال على ذهنك ولم تجد له جواباً!

وأجزم بأنك استمعت أو شاركت في حوار حول هذا الموضوع وفي الأغلب لم ينتهي هذا الحوار إلى نتيجة قاطعة. (لا أدعي أنني سأصل لنتيجة قاطعة في هذا المقال، لكنني على الأقل سأحرص على الإجابة على أسئلة محددة وعلى أن أشرح لك بعض الفروقات)

ولنبدأ من بداية السلسلة..

 

 

البن:

بداية من البن الأخضر، تلاحظ في الغالب أن حبات البن المستخدمة في القهوة السعودية صغيرة الحجم مقارنة بمثيلاتها المستخدمة للإسبريسو أو القهوة المقطرة. هذا عائد إلى أن البن المستخدم في القهوة السعودية يأتي عادة من اليمن أو إثيوبيا والبلدان الأفريقية وحبات البن القادمة من هناك تتميز بصغر حجمها مقارنة بمثيلاتها من أمريكا الجنوبية على سبيل المثال.

وكون القهوة السعودية تستخدم البن الأفريقي حصراً؛ فهذا عائد للذائقة المجتمعية وقد نرى حبوب بن من أماكن أخرى تستخدم للقهوة السعودية في المستقبل.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

التحميص:

اعتماداً على نتائج تذوق العينات يعتمد الحماص مسار الحمص الأمثل لنوع البن، فإما أن يحمصها لتكون مناسبة للقهوة المقطرة، أو للإسبريسو، أو القهوة التركية، أو القهوة السعودية. وكما ذكرنا سابقاً فإن البن القادم من اليمن أو إثيوبيا يكون أكثر مناسبة للقهوة السعودية.

أما الفرق الجوهري فهو في طريقة التحميص. في القهوة الأمريكية يتم تحميص القهوة بدرجة حرارة عالية نسبياً تضع حبة البن تحت ضغط كبير وفي وقت قصير ما يوصل حبة القهوة للفرقعة (تماماً كحبات الذرة في الفشار) فالغازات داخل حبة البن تضغط على هيكل حبة البن للخروج مؤدية لانفجار مسموع يسمى بالفرقعة الأولى وعندها يتضاعف الحجم ويضعف بناء حبة البن بشكل كبير وتصبح هشة.

أما في القهوة السعودية، يتم التحميص بدرجة حرارة أقل نسبياً ووقت أطول، هذا يسمح للغازات للخروج من حبة البن بشكل أبطأ لا يوصل حبة البن إلى الفرقعة وهذا ما يترك البن صلباً وشديد التماسك.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

التحضير والاستخلاص

بما أن حبة البن السعودية أكثر صلابة، هذا يجعلها أصعب في الطحن (لذا تجد بعض موردي مطاحن القهوة المختصة لا يوصون باستخدام المطاحن المختصة في طحن القهوة السعودية، حيث صلابتها تؤثر على جودة تروس الطحن مع مرور الوقت وقد يصل هذا لإلغاء الضمان على المطحنة!)

تماسك حبة البن السعودية يمنع أيضاً الماء من دخول حبة البن واستخلاص ما فيها. هذا يجعل وقت التحضير يطول أكثر (قرابة 10 دقائق) ودرجة حرارة الماء عند الغليان. هذا الوقت الطويل والحرارة العالية فقط لمنازعة حبة البن المتحفظة على أن تخلي عن نكهاتها.  (كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زاد الاستخلاص)

وعلى الجانب الآخر، فإن الفرقعة التي تحصل للقهوة الأمريكية تجعلها ضعيفة للغاية سهلة الطحن وسهل على الماء الدخول خلال فجواتها وإذابة محتوياتها فتجد وقت التحضير قصير نسبياً (2:30 – 3:00 دقائق) ودرجة حرارة منخفضة نوعاً ما (88 درجة مئوية). (كلما انخفضت درجة حرارة الماء، انخفض الاستخلاص)

وكلما زاد التحميص، زادت ذوبانية القهوة في الماء وصار استخلاصها أسهل.

 

 

محتوى الكافيين

يؤكد خبراء القهوة دائماً على أن محتوى الكافيين لا يتغير مع تغير درجة التحميص سواء تحميص فاتح أو تحميص أسود غامق.

لكننا نعرف أيضاً أن مع زيادة التحميص تضعف حبة البن ويسهل استخلاص الكافيين منها في مقابل القهوة السعودية صعبة الاستخلاص.

للأسف لم أجد جواباً قاطعا على هذا السؤال، إلا أن البعض يميل إلى أن كلا القهوتين تحويان نفس المحتوى من الكافيين إلا أننا نشرب القهوة السعودية بكمية أقل من أكواب القهوة الأمريكية.