في بداية تعرفي على القهوة المختصة واستعداداً لتحضيرها في المنزل قمت بشراء مجموعة متكاملة لتحضير القهوة المقطرة بسعر مغري وقتها. وكنت أتعجب وأسخر من الأسعار الخيالية لأدوات تحضير القهوة ولم أستطع فهم سبب هذا الارتفاع في أسعارها. لم تصمد طاحونتي الرخيصة لشهر حتى استبدلتها سريعاً بطاحونة يدوية من شركة معروفة.
رغم أن هذه النصيحة تتكرر كثيراً من خبراء القهوة (استثمر بطاحونة قهوة جيدة) إلا أنني لم أستمع لها في البداية.
متخلياً عن قناعاتي قبل تحضير القهوة سأحاول اليوم إقناعك بسبب ارتفاع أسعار طواحين القهوة ولماذا يجب أن تقتني طاحونة جيدة من البداية.
تحدثنا في المقال السابق عن كيمياء استخلاص القهوة ومررنا سريعاً على تأثير حجم الطحن على الاستخلاص وكيف أنه كلما صغرت حبه القهوة أصبح من السهل دخول الماء إليها واستخلاص نكهاتها. إلا أن “عامل الوقت” من العوامل المهمة أيضاً فإذا زاد وقت الاستخلاص عن اللازم استخلصنا نكهات شديدة المرارة وغير مرغوبة أكثر وهذا بالطبع ما نحاول تلافيه.
كلما كانت طحنة القهوة أنعم، أصبح من الصعب على الماء المرور من خلالها. هذا يعني زيادة في وقت الاستخلاص ما يعني استخلاص زائد. وإذا كانت خشنة بشكل كبير فإن الماء سيعبر سريعاً ما ينتج لنا “استخلاص ضعيف”
وللحصول على الاستخلاص المثالي فنحن نحاول تنعيم الطحنة لنستخلص من القهوة أكبر قدر ممكن وفي نفس الوقت لا نريد تنعيمها للدرجة التي تمنع معها مرور الماء. وهذا المبدأ يسري في جميع تقنيات تحضير القهوة بالترشيح وكذلك في الاسبريسو إلا أننا في ماكينة الاسبريسو نستخدم الماء بضغط عالي حتى يستطيع عبور القهوة الناعمة واستخلاصها.
بما أن حجم الطحن يؤثر في الاستخلاص النهائي، فإننا نود لو استطعنا طحن حبات القهوة لتكون جميعاً بحجم 0.5 ميليمتر على سبيل المثال. في هذه الحالة نتوقع أن يكون الاستخلاص متماثلاً في جميع الحبات. لكن للأسف لا يوجد شيء مثالي في الحياة.
- تقريباً يستحيل طحن القهوة دون ظهور لجزيئات دقيقة جداً (بودرة).
- أيضاً يستحيل انتاج جزئيات متماثلة بنفس الحجم.
لذا نحاول طحن القهوة بـ:
- بأقل جزيئات دقيقة (بودرة Fine) ممكنة.
- طحن القهوة لجزيئات متقاربة في الحجم بأكبر شكل ممكن.
سأستعرض أولاً تقنيات الطحن المستخدمة، ثم نحدد أنسبها
أنواع طواحين القهوة:
الطاحونة بشفرات:
هذا النوع من الطواحين منتشر منزلياً ونستخدمه لطحن الحبوب بشكل عام ومنها القهوة وبالتأكيد تستخدمه في المنزل لطحن القهوة العربية. يتم طحن الحبوب بالدوران بسرعة كبيرة للشفرات وضرب حبوب القهوة لتكسيرها. هذا النوع لا يعطي تحكم جيد بالحجم النهائي كما أن تناسق الناتج النهائي سيء للغاية. أقصد بالتناسق هو تماثل حجم حبات القهوة بعد الطحن وإنما ستجد جزء ناعم جداً وقطع كبيرة لم تطحن تماماً.
طاحونة الترس المخروطي:
بسعر مناسب نسبياً تقوم هذه الطواحين بعمل جيد فيما يتعلق بطحن القهوة بتناسق جيد. وتأتي بأسعار مختلفة حسب المادة التي يصنع منها الترس. الترس السيراميكي يعتبر أقل جودة من مثيله الاستانلس ستيل. كما أن جودة مواد الصنع المصاحبة وضبط تجميع أجزاء الطاحونة يلعب دوراً كبيراً في تناسق الطحنة.
تتكون من ترس متحرك وآخر ثابت ونغير المسافة بين الترسين للتحكم بحجم الطحنة.
على اليمين: ترس مخروطي من السيراميك. وعلى اليسار: ترس مخروطي من الاستانلس ستيل.
طاحونة التروس المسطحة:
باهظة الثمن ومحبوبة عشاق الاسبريسو حيث تناسق الطحنة عالي جداً (وهو ذو أهمية أكبر عند تحضير الاسبريسو).
تأتي طواحين الترس المخروطي اليدوية كخيار مناسب لعشاق القهوة المقطرة وكخيار بديل لعشاق الاسبريسو (يتطلب مجهود ووقت أكبر لطحن القهوة).
كيف نقيس التفاوت في حجم الطحنة؟
قد تتساءل ما إذا كانت ادعاءات الشركات المصنعة لطواحين القهوة صحيحة وما إذا كان موضوع تناسق الطحن مهم في الأساس!
دعنا نتعرف على طريقة للإجابة على هذين السؤالين. باستخدام تجربة افتراضية، لنحضر ثلاثة مناخل معلوم حجم فتحاتها ونقوم بفصل حبات القهوة بعد طحنها حسب الحجم. وهذا ما تقوم به أداة كروف (KRUVE) التي تستخدم مناخل بفتحات متعددة تمكنك من فصل حبوب القهوة الكبيرة عن البودرة الدقيقة وتترك لك في الوسط الحبات المتقاربة في الحجم.
يفترض بالطاحونة الجيدة أن تنتج لنا تناسق كبير بين الحبات الناتجة (النسبة الأكبر تكون في المنخل الأوسط في المثال السابق) وأقل نسبة ممكنة في البودرة الناعمة.
نستطيع القول بأنها أداة مناسبة عند المقارنة بين الطواحين وكذلك لتقييم طاحونة معينة بذاتها قبل الشراء.
يقوم البعض باستخدام الأداة السابقة لفصل البودرة الناعمة والتخلص منها قبل تحضير القهوة (لكنها خطوة مبالغ فيها وفيها هدر للقهوة ولا أنصح بها)
حلول في حال عدم توفر طاحونة جيدة
إذا لم يتوفر لديك طاحونة جيدة، بإمكانك تلافي مشاكل عدم تناسق الطحن بخطوات بسيطة
- التحضير بالنقع: باستخدام أداة كليفر أو الفرنش بريس فإننا نستخلص القهوة بالنقع ونقلل من تأثير البودرة الناعمة.
- عدم تحريك القهوة عند تحضيرها في قمع الترشيح. التحريك يعني تحرك البودرة الناعمة للأسفل وسد منافذ الفلتر الورقي.
- استخدام منخل صغير لفصل الأجزاء الناعمة جداً. (سبق وأشرت إلى أن فيها هدر للقهوة لكن بالإمكان إعادة إضافة الجزء الناعم فوق القهوة في قمع الترشيح بحيث يكون أبعد ما يمكن عن الفلتر الورقي).
لا توجد تعليقات