يتردد كثيراً بين عشاق القهوة المختصة وبالأخص بين المبتدئين أسئلة من قبيل كيف أحدد درجة الطحن، حرارة الماء؟ و طريقة الصب؟ عند تحضير القهوة.

أود في هذا المقال أن أقدم شرحاً علمياً لكيفية حصول استخلاص القهوة وكيف نتحكم بنتائجها.

في البداية لنتفق على تعريف لمصطلح “استخلاص القهوة” وننطلق بعد ذلك في شرح ما يؤثر عليه.

استخلاص القهوة: عملية فصل المكونات القابلة للذوبان في الماء من حبة القهوة.

 

في مقالنا اليوم سنستخدم الرسومات لتوضيح بعض المفاهيم وللمساعدة على تخيل عملية الاستخلاص

 

لنلقي نظرة على تركيب حبة البن في الرسم التالي:

 

 

نلاحظ أن 28% فقط من حبة القهوة هي مكونات قابلة للذوبان في الماء. أما الـ 72% المتبقية فهي السيليلوز غير القابل للذوبان وهو ما يتبقى بعد تحضير القهوة.

 

بالعودة للـ 28%.. نحن لا نسعى لاستخلاصها بالكامل، ولعل الرسم التالي يوضح لماذا لا نود استخلاصها بالكامل:

 

 

لنتخيل التالي

الجزيئات من اللون الأحمر وحتى البنفسجي تمثل الجزء القابل للذوبان من القهوة.

• من الأحمر وحتى الأخضر الفاتح: مركبات بنكهات عطرية وحلاوة عالية.
• من الأخضر وحتى البنفسجي: مركبات بمرارة عالية ونكهات حادة غير مستساغة.

نلاحظ أن المركب الأخضر يقع بالمنتصف وهذا طبيعي، نحن نرغب بنكهة بسيطة المرارة في كوب القهوة لنستمتع بها (وسأحاول إقناعك بهذا لاحقاً).

 

المكونات القابلة للذوبان في القهوة هي عبارة عن:

• دهون
• أحماض
• سكريات
• ألياف نباتية

عند بداية الاستخلاص تذوب الدهون والأحماض أولاً ثم تبدأ السكريات بالذوبان بعدها. وإذا استغرق تحضير القهوة وقتاً أطول، فإنك ستستخلص الألياف النباتية والنكهات المزعجة التي تصاحبها.

لذا نستطيع القول بأن الاستخلاص المثالي يكون باستخلاص الدهون والأحماض والسكريات وتقليل الألياف النباتية والمركبات عالية المرارة قدر الإمكان.

في الرسم السابق نرى ثلاثة أكواب من القهوة:

• الكوب الأول تم تحضيره بوقت قصير ما أدى لاستخلاص الدهون والأحماض وشيء من السكريات. لكن عند تذوق هذا الكوب ستجد أنه حامض الطعم وأنك تفتقد للمرارة التي تستمتع بها عادة وتميز كوب القهوة.
• الكوب الثاني تم تحضيره في وقت يتراوح من 2:30 وحتى 3 دقائق وتجد أنه كوب متوازن. وفيه 20% من المركبات القابلة للذوبان أما الـ 8% المتبقية فلم نستخلصها.
• الكوب الثالث ويتضح فيه الاستخلاص الزائد، هنا تمت إذابة نسبة كبيرة من الألياف النباتية والمسؤولة عن المرارة العالية والنكهات الحادة.

 

 

 

مسار الاستخلاص يوضح لنا كيف أن نسبة ذوبان المركبات تكون في قمتها مع بداية التحضير. (لاحظ لون القهوة المنسابة من قمع الترشيح كيف يكون شديد السواد في البداية ثم تخف كثافة اللون مع نهاية التحضير)

 

المتغيرات الأربع:

هناك 4 متغيرات تؤثر بشدة بالمذاق النهائي بإمكانك التحكم بها عند تحضير كوب قهوتك.

• الطحنة: الطحنة الناعمة تعني استخلاص أكثر، الطحنة الخشنة تعني استخلاص أقل.

كلما كانت الطحنة أنعم كان سطح القهوة المعرض للماء أكبر وهذا ما يسهل عملية الذوبان. وحجم الطحن من أسهل المتغيرات التي يمكننا التحكم بها.

• وقت التحضير: وقت تحضير طويل يعني استخلاص أكثر، وقت تحضير سريع يعني استخلاص أقل.

وقت التحضير الطويل يعني فرصة أكبر للماء بالدخول لتجاويف حبة البن وإذابة مركباتها. قد لا يكون من السهل التحكم بوقت التحضير عند استخدام الترشيح لكن نعومة الطحن تلعب دور رئيسي هنا وكذلك طريقة صب الماء.

• حرارة الماء: درجة حرارة عالية تعني استخلاص أكثر، درجة حرارة منخفضة تعني استخلاص أقل.

الحرارة العالية تعني طاقة أكبر، جزئيات الماء تتحرك بشكل أسرع عندما ترتفع درجة حرارتها وتتفاعل بشكل أكبر مع البن.

• كمية الماء إلى القهوة (الريشيو): كمية ماء عالية تعني استخلاص أكثر، كمية ماء قليلة تعني استخلاص أقل.

بالنظر للمتغيرات السابقة وكيف تتفاعل مع بعضها البعض، نتفهم هنا إصرار البعض على اتباع طريقة تحضير معينة (لكل محصول بعينة) للحصول على كوب القهوة المثالي.

 

هنا جدول بسيط لتلخيص تأثر المتغيرات الأربعة على نسبة الاستخلاص ونختم به مقال هذا اليوم.